味噌汁に欠かせない！万能調味料、出汁（だし）の基本
お味噌汁には欠かせない、重要な役割をしている「出汁（だし）」。
様々な天然の素材から旨味成分を抽出しているので、汁はもちろん、煮物や漬物、蒸し物…何でも作ることができます。万能調味料と言っても過言ではないはず。
出汁の魅力、旨味成分
出汁の旨味成分には、アミノ酸やイノシン酸が有名ですね。この2種を結びつけると特に美味しい出汁が取れます。
アミノ酸は昆布、イノシン酸はかつお節が素材としてあげられます。
特に定番のかつお節は、イノシン酸だけではなく、グルタミン酸やアスパラギン酸などのアミノ酸も含まれています。
旨味がぎゅっと凝縮されたかつお節は、旨味や香りなどが混ざり合います。温かい出汁をおちょこに入れて飲むだけで、ほっと力が抜けストレスも緩和するはず。
かつおだし 一番だし
毎度お馴染み、定番のかつおだし。
かつおだしには、お茶のように一番だしと二番だしがあります。
【材料】
- 水 1L
- 削りかつお 20〜30g
【とり方】
１）沸騰したお湯1リットルに対し、削りかつお20〜30gを入れる。
２）再び沸騰したら火を止める。
３）削りかつおが底に゙沈んだら、ザルにキッチンペーバーやさらしのふきんなどを敷いてこす。
おすすめの料理
一番だしは、香りも風味も強く、お吸い物などにおすすめの出汁。
白身の魚を合わせて、お茶漬けにしても贅沢！
かつおだし 二番だし
一番だしをとった後の鰹節を再利用。
出涸らしでだしなんて取れないと思うかもしれないが、そんなことはない。
残った鰹節は、醤油と炒って昆布やゴマを混ぜたらふりかけにもなる。
【材料】
- 一番だしの後の削りかつお 20〜30gぶん
- 水 500ml
【とり方】
１）一番だしのときの約半分の水500mlに、一番だしをこした後の削りかつおを入れて火にかける。
２）数分沸騰させた後、こす。
おすすめの料理
コクがあるので、煮物におすすめの出汁。
サバ味噌や炊き込みご飯、おでん、肉じゃがなどにも。
昆布だし
だしを取った後の昆布は、千切りにして佃煮にも有効活用ができる。
残さず食べられる万能なだし素材。
【材料】
- 水 1L
- だし昆布 20g〜30g
【とり方】
１）水を入れた鍋にだし昆布を入れて、30分ほど置いておく。
２）火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す。
※沸騰させるとぬめりが出るので注意する。
おすすめの料理
汁物や煮物におすすめ。
あっさりとしているので、酢の物や和物に使っても美味しい。
混合だし（かつお昆布だし）
昆布とかつおを使っただし。
種類の違う削り節を合わせても、混合だしという。
こんぶのうま味成分であるグルタミン酸とかつお節のうま味成分であるイノシン酸を合わせるので、相乗効果でうま味が倍増。
【材料】
- 水 1L
- 削りかつお 20g〜30g
- 昆布 10g〜20g
【とり方】
１）鍋に水と昆布を入れて中火にかける。
２）沸騰直前に昆布を取り出し、削りかつおを入れる。
３）沸騰後火を止め、かつおが沈んだらこす。
おすすめの料理
汁物や煮物がおすすめだが、幅広い料理に使える。
深い味わいで、蕎麦やうどんのつゆの他、おひたしにしても美味しい。
煮干しだし
みそ汁の具材としてそのまま煮干しも入っている、というお家も多いのでは。
魚介の香りを強く感じられる定番の煮干しだしには、栄養もたっぷり。
カルシウムや鉄分を取りたい時にもおすすめ。
【材料】
- 水 1L
- 煮干し 20g〜30g
【とり方】
１）鍋に水と頭・内臓を取った煮干しを入れる。
２）中火にかけ、アクを取りながら沸騰させる。
３）5分くらい煮てからこす。
おすすめの料理
みそ汁や煮物におすすめ。
魚介の香りが感じられるため、ラーメンやお雑煮にも。
精進（しょうじん）だし
精進だしは「植物性の食材」を使ってとっただしのことを指す。
こんぶや干ししいたけ、かんぴょう、大豆など、複数の食材を組み合わせてとるのが基本。
精進料理に使われることからこの名がついたのだとか。
【材料】
- 水 1L
- だし毘布 10g
- 干し椎茸 10g
【とり方】
１）鍋に水とだし毘布、干し椎茸を入れる。
２）しばらく置いて水だしする。
３）火にかけて煮出す。
おすすめの料理
素材の旨みを引き出す煮物や、文字通り精進料理に使われている。
この他、野菜たっぷりのポトフなど、出汁の旨みを味わう料理がおすすめ。
「オカンのお味噌汁」で使う出汁
レシピの分量は、基本よりやや濃い目に1.5〜2%。雑味を出して良い料理と、雑味をなしにしたい料理で取り方を変えています。
出汁にするのは、昆布やいりこ、削り節など数種類を使い分けています。
ポイントはアクが出たら、ある程度は掬い取るが必要以上には取り除かない。和食の恩師曰く「アクは旨味」だそう。
苦味や渋み、雑味があるので、ある程度は除去しますが、取りすぎないようにしましょう。風味や旨味までも無くなってしまうので。
「アクを取りすぎると味が空く。」
そんな信念と共に、昭和のオカンのお味噌汁が完成されています。
ですが、このレシピでは市販の出汁パックも使います。
もちろん丁寧にとった出汁があれば文句はないでしょう。しかし、日々自宅で食べるご飯に、高級なかつお節や昆布を使った出汁を毎度毎度取る必要はありません。
安いスーパーの自社ブランドで十分。気を使うなら、無漂白や無添加の記載がある出汁パックを選びましょう。
家計に響かない方法で作って、日々の食卓を彩ってみてください。